Hổn hợp nước phết bánh tráng cuốn chả giò khi dùng loại bánh tráng bột gạo/bột năng (loại mà hay dùng để cuốn gỏi cuốn như hiệu Cây Tre, Bông Hồng, etc)


Cách pha hổn hợp : NƯỚC PHẾT BÁNH TRÁNG LÀM CHẢ GIÒ.
Sau mấy năm chỉ tạm hài lòng với hổn hợp nước + dấm + đường cát vàng để phết bánh tráng bột gạo dùng cuốn chả giò, mặc dù chả giò vẫn dòn rất lâu nhưng võ bánh không được đẹp, không được thẳng bóng. Nay nhờ VANH KHUYEN chia sẻ cách dùng nước cốt dừa, nên tui chỉ cần thay thế lượng nước bằng lượng nước cốt dừa thì những cuốn chả giò chiên lên thật bóng bẩy đẹp mắt. Xin cám ơn Vanh Khuyen thật nhiều ( cách làm của Vanh Khuyen coi ở youtube )
Hổn hợp đủ cho 60 cuốn chả giò : bánh tráng size 22cm.
250ml nước cốt dừa ( tui dùng Coconut cream trong lon ).
40ml đường cát vàng.
20 ml dấm.
10ml nước màu ( loại để kho cá ).
Trộn tất cả cho đều.
Cách phết :
Tui không thích chả giò làm với bánh tráng hình tròn mà chỉ thích hình vuông, nên tui điệu điệu một chút cắt bỏ bớt 4 cạnh miếng bánh cho thành hình vuông. Hỏng cần phải làm theo tui đâu nha, tui chỉ bày vẻ cho hết thời gian nhàn rỗi tuổi già. Nhưng mà khi cuốn với miếng bánh tráng hình vuông lớp võ bánh không bị nhiều, không dư, cuốn chả giò tròn trịa thấy cưng lắm và khi chiên thì nó sẽ dễ dòn rụm tới lớp bên trong luôn.
Tui phết hổn hợp nước cốt dừa ở cả 2 mặt của bánh tráng, để lên mỗi dĩa 1 cái bánh tráng ,phết 1 lần chừng 10 cái, xong bắt đầu cuốn từ cái phết hổn hợp đầu tiên.
Cách chiên :
Cho những cuốn chả giò vô chiên ngập dầu,lúc mà dầu hơi nóng thôi, chiên từ từ, khi võ cuốn chả giò cứng xung quanh thì tăng lửa trung bình, chiên cho tới khi vàng đều là được.
Mến chúc các chị em, cháu làm ra những cuốn chả giò ngon .

(Meiji sưu tầm online)

Vô bếp Việt xa xứ thấy bác kia ở ngoài Hà Nội làm chả giò nhìn ngon quá.  Hỏi thì bác chụp hình bánh này bên VN.  Bánh này 100% bột gạo, không có bột năng. Bánh mà 100% bột gạo như vầy kiếm ở chợ bên Mỹ không thấy bán. Trong khi cuốn bác trét lên bánh tráng "Một bát ăn cơm bia và hai thìa dấm một thìa đường bạn nhé . Bánh bị bể là do bạn cuốn chặt tay quá . Thịt sẽ nở khi rán nên nhớ cuốn thật lỏng tay thôi."



Coi dĩa bánh thấy mê chưa.  

Vành Khuyên dùng bánh tráng hiệu hoa hồng và 3 cây tre.  Mấy bánh này chắc làm từ bột năng. Cái trick là ở hỗn hợp trét lên bánh trước khi cuốn.

Coi ở phút 15:50 pha hỗn hợp
4 tbsp coconut cream
1 tbsp đường (Duyên góp ý nên dùng nước màu or maple syrup instead)
1/2 tbsp dấm
2 tbsp nước

Trét hỗn hợp này lên mặt láng của bánh tráng.  Đặt nhân thịt lên mặt xù xì của bánh.

Lần đầu trét lên 20 cái rồi xếp chồng lên nhau, gỡ ra từng cái cuốn thịt xong 10 cái thì trét hỗn hợp lên 10 cái tiếp, rồi lấy 10 cái đã trét cũ cuốn tiếp.

Coi phút 36:16 cho cục bột mì dẻo vô chảo dầu quét mấy cái đen đen trong dầu ra.

Watch "Bí quyết làm CHẢ GIÒ Bánh Tráng Việt Nam - VIETNAMESE SPRING ROLLS giòn rụm lâu by Vanh Khuyen" on YouTube

https://youtu.be/JRboPOaXb00

yeaaaaaaaa, để bữa sẽ làm thữ...thích ăn loại chả giò cuốn bằng bánh tráng lém lém...nhà còn 1 mớ nhân chưa làm hết....ủa mà nếu gói bằng bánh tráng rồi đem đi cất freeze nó lại sau này lấy ra chiên được không? có bị bể gì không?

Chị chưa làm qua nên không biết.  Em coi youtube hình như Vành Khuyên gói xong cất freezer rồi chiên.

Watch "Thêm thứ này vào chảo rán, đảm bảo món nào cũng vàng ươm, giòn rụm, không bao giờ sợ cháy" on YouTube

https://youtu.be/jH1bsi-00pM

Chả Giò với bánh tráng VN - giòn, ngon
Lâu nay mình hay làm chả giò với bánh tráng của Phi, dễ chiên và dòn, không bị dính răng như bánh tráng VN. Không hiểu sao QN làm chả giò với bánh tráng VN lần nào cũng bị dai và ăn thường bị dính răng. Chiên cũng lâu vàng lại hay bị cháy, mình thử mấy lần thất bại hoài nên bỏ cuộc.Lần đi Châu Âu vừa rồi, tình cờ nói chuyện với một ông chủ nhà hàng quen, mình khen chả giò cuốn bằng bánh tráng VN của Ông làm ngon, dòn và xốp... Chắc khoái quá, nên ông động lòng từ bi, chỉ cho vài bí quyết trong nghề. Hôm nay cuối tuần mình làm thử, thấy rất ngon, nên chia sẻ với bạn bè thân hữu... Bảo đảm ngon, cuốn chả giò sau khi chiên không bị dai, xốp và rất dòn... Chiên xong cuốn với xà lách, (hay thêm ít bún), nước mắm chua ngọt, ăn ngon không thua gì  món chả giò khai vị ở các nhà hàng lớn. Thật ra phần nhân mình làm cũng bình thường, tùy theo sở thích mỗi người. Chủ yếu nhân được ráo, đừng nhão thì khi chiên sẽ đẹp và dòn lâu.
Riêng mình thì làm hỗn hợp nhân như sau:- Tôm lột vỏ, bằm nhỏ trộn chung với thịt heo xay 
- Củ hành hương (hành tây cũng được), tỏi, cắt nhỏ hạt lựu 
- Bún tàu, nấm mèo, tiêu, dầu mè, nước mắm, đường, bột ngọt (tùy ý) 
- Một cái trứng gà 
- Option, nếu có thịt cua thì càng ngon
Trộn chung tất cả, gia giảm gia vị cho vừa miệng. 
Lưu ý:  
- Bún tàu đừng ngâm nước, cứ để khô cắt khúc ngắn trộn chung vào, đây là bí quyết quan trọng, sẽ giúp nhân được khô ráo, không bị nhão.
- Muốn dầu chiên không bị có cặn đen thì khi chiên cho vào 1-2 lát khoai lang tây.
- Khi bắt đầu chiên nên chỉnh lửa nhỏ vừa phải, (mục đích để khi thả cuốn chả vào, bánh tráng không bị phồng lên), sau vài phút khi cuốn chả đã hơi cứng thì mới tăng lửa lớn hơn cho mau vàng. 



Pha nước để nhúng bánh tráng
Quậy đều hỗn hợp:
3 cup nước lạnh + 1 cup rượu trắng (cooking wine) + 1/2 cup bột năng + 1/2 cup đường trắng.
Có thể cho chút nước màu vào nước nhúng bánh tráng, khi chiên sẽ có màu đẹp (QN không xài step này)

Nhúng bánh tráng VN vào hỗn hợp nước này, cuốn với một ít nhân ở trên. Có thể làm nhiều một lần, chiên sơ qua, rồi để dành trong tủ đá, mỗi khi ăn đem ra chiên lại vẫn ngon, và tiện lợi lắm. Đặc biệt là bánh tráng nhúng nước có tí bột năng, nên tự dán chặt các khe hở, khi chiên cuốn chả không hút dầu, ăn không ngấy, không ngại lên cân...

bánh  vừa cuốn xong

chiên vàng

Bánh chiên xong, ăn không hết, cho vào bịch zip, cất vào tủ đá, khi ăn đem bỏ vào oven nướng lại vẫn dòn ngon. Hôm nào cuối tuần bạn làm thử đi, lâu lâu đổi khẩu vị lạ miệng mà ngon nữa, chúc thành công.

Thêm bí quyết khi làm chả giò. Đã có lần nhúng bánh đa với bia, cũng dòn và có mầu đẹp khi chiên.

Author: Quinhon11