Kinh doanh nhà hàng, từ trắng tay đến… ngáp ngáp!

Lương Thái Sỹ
27 tháng 2, 2023
Saigon Nhỏ

Hoạt động kinh doanh nhà hàng thời hậu Covid vẫn còn nhiều khó khăn (ảnh: jason-briscoe-unsplash)
Covid đã thu hẹp ngành công nghiệp kinh doanh nhà hàng tại Mỹ và đến nay mọi thứ vẫn còn vô vàn khó khăn. Cuộc hồi sinh toàn diện được dự báo phải đến năm… 2026!

Hồi sinh nhưng chưa đủ

Điều hành một nhà hàng chưa bao giờ là công việc dễ dàng và trong năm gần đây, nó còn khó hơn nữa. Năm 2020, các hạn chế do Covid đã khiến ngành công nghiệp nhà hàng nhộn nhịp của nước Mỹ từ phát đạt sang điêu đứng. Kể từ đó, đã có một số dấu hiệu phục hồi. Nhiều nhà hàng mở cửa và khách hàng quay trở lại các quán cà phê, các địa chỉ ăn uống cao cấp và cửa hàng thức ăn nhanh.

Nhưng hiện vẫn có ít nhà hàng hơn so với năm 2019 và không rõ khi nào công suất nhà hàng mới quay trở lại như cũ. Theo dữ liệu từ công ty nghiên cứu về nhà hàng Technomic, năm ngoái có khoảng 631,000 nhà hàng hoạt động ở Mỹ, ít hơn 72,000 nhà hàng so với 703,000 nhà hàng của năm 2019. Technomic dự báo con số đó có thể giảm hơn nữa trong năm nay, xuống còn 630,000 và có thể đến năm 2026 số nhà hàng ở Mỹ vẫn chưa thể quay trở lại mức trước Covid.

Minh họa: jason-leung-unsplash
Đặc biệt, các nhà hàng chỉ phục vụ “ngồi xuống và ăn uống tại chỗ” gặp bất lợi hơn vì dịch vụ giao hàng và mang đi tiếp tục lấn sân thời hậu Covid. Với lạm phát vẫn còn cao, một số khách hàng tiềm năng tránh đi ăn nhà hàng để tiết kiệm tiền. Trong khi đó, các nhà điều hành nhà hàng chứng kiến mọi chi phí hoạt động đều tăng, từ tiền thuê nhà đến nguyên liệu chế biến. Ngoài ra, rất khó thuê nhân công.

Trong tình hình khó khăn (và không thấy triển vọng trước mắt), một số chủ nhà hàng khuyên những người định lao vào ngành kinh doanh này nên tránh xa vì quá bấp bênh. Nếu ai đó hỏi David Nayfeld, đầu bếp và đồng sở hữu hai nhà hàng Che Fico và Che Fico Alimentari ở San Francisco là có nên mở nhà hàng mới vào lúc này, anh sẽ trả lời thẳng là… không! “Tôi có thể khẳng định đây không phải là thời điểm tốt để mở một nhà hàng nếu bạn không dày dặn kinh nghiệm điều hành và cực kỳ kiên trì. Muốn thành công (dù khó), ngoài việc có kinh nghiệm và sự quyết tâm, bạn còn cần có túi tiền dồi dào nữa” – ông nói, dẫn lại từ CNN.

Một số người lại cho rằng việc giảm qui mô nhà hàng là sự điều chỉnh đau đớn nhưng cần thiết sau một thời gian công nghiệp nhà hàng phát triển quá mức. David Henkes trong ban giám đốc Technomic nêu rõ: “Ngay trước đại dịch, số nhà hàng đã quá bão hòa. Có quá nhiều người chia nhau số đôla tiêu dùng ít ỏi! Sự sụt giảm gần đây là để ‘thiết lập lại’ quy mô thị trường, nhưng nếu không có đại dịch việc thu hẹp quy mô sẽ chậm hơn”.

Thật vậy, trước đại dịch, số nhà hàng tăng từ 0.5%-1% mỗi năm. Daniel Jacobs, một đầu bếp kiêm chủ nhà hàng cũng chứng kiến chuỗi nhà hàng của mình bị thu hẹp trong vài năm qua. Trước khi xảy ra đại dịch, ông và đối tác kinh doanh Dan Van Rite đã điều hành ba nhà hàng và một tiệm bánh, cùng với các hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khác và tư vấn nhà hàng. Ngày nay, họ chỉ còn lại hai nhà hàng DanDan và EsterEv ở Milwaukee.

Giao hàng tận nơi, giải pháp cứu nguy

Sự gia tăng của hình thức mua mang đi và giao hàng tận nơi trong thời đại dịch đã giúp nhiều nhà hàng sống sót nếu biết thích nghi và tiết giảm không gian ăn uống tại chỗ. DanDan, một chủ nhà hàng của người Mỹ gốc Hoa đã cung cấp dịch vụ mang đi từ nhiều năm nay nói: “Khách hàng tin tưởng chúng tôi mang đến cho họ những thức ăn có chất lượng”. EsterEv là “nhà hàng trong nhà hàng”, chỉ có một phòng ăn đặt nằm trong DanDan) mở cửa vào cuối tuần. “Chắc chắn nhà hàng sẽ chết nếu chúng tôi phải trả nhiều tiền thuê mặt bằng” – Jacobs nói.

Theo giải pháp quản lý doanh thu của một công ty tư vấn nhà hàng, Tháng Một qua, doanh số giao thức ăn đến tận nơi đã tăng 11.4% tại các nhà hàng thức ăn nhanh và thức ăn nhanh bình dân so với năm ngoái. David Portalatin, cố vấn ngành dịch vụ thực phẩm của NPD Group, một công ty nghiên cứu thị trường, giải thích: “Chúng ta ngày càng thích mang đồ ăn đi khi di chuyển và chúng ta vẫn là một xã hội lấy gia đình làm trung tâm với xu hướng ăn uống tại nhà, dù tự nấu hay đặt mang đến”.

Thêm vào đó, các nhà hàng ăn uống tại chỗ ngày càng đắt hơn khiến những khách hàng ít tiền không dám đến. Ngay cả khi giá thực phẩm tăng cao, ăn ở nhà nhìn chung vẫn rẻ hơn so với đi ăn ngoài. Kết quả là năm ngoái, các nhà hàng phục vụ tại chỗ đã chứng kiến lượng khách ăn giảm.

Minh họa: nick-hillier-unsplash
Vấn đề nhân viên

Các nhà hàng đầy đủ dịch vụ phải sử dụng nhiều lao động hơn trong khi nhiều chủ nhà hàng than họ gặp nhiều khó khăn trong tuyển người. Cơ quan Thống kê Lao động cho biết số việc làm chờ người thuộc khu vực dịch vụ lưu trú và ăn uống đã tăng 409,000 trong Tháng Mười Hai, mức tăng lớn nhất trong một tháng. Nhu cầu tuyển dụng đánh dấu sự thay đổi lớn sau khi các nhà hàng sa thải hàng triệu nhân viên trong đại dịch.

Một số nhân viên cũng tự ý bỏ việc vì sợ lây nhiễm Covid-19 hoặc quá mệt mỏi khi phải làm việc vất vả và gặp những khách hàng thô lỗ. Nhiều người vẫn chưa quay trở lại. Henkes nói: “Về cơ bản, thực trạng lao động là không có đủ nguồn cung nhân công có tay nghề. Các nhà hàng khó tuyển người hơn vì đây chưa bao giờ là ngành được nhiều người lựa chọn. Tăng thêm phục lợi cho nhân viên cũng không phải là chọn lựa dễ đối với nhiều nhà hàng”.

Một số nhà tuyển dụng lớn cũng rất sợ tăng lương cho người lao động. Chẳng hạn, Chipotle, Starbucks, Chick-fil-A, McDonald’s và chủ sở hữu KFC là Yum Brands đã quyên góp $1 triệu cho Save Local Restaurants, một liên minh phản đối dự luật California định đưa mức lương tối thiểu lên $22/giờ và tạo chế độ làm việc tốt hơn cho các nhân viên thức ăn nhanh trong tiểu bang.